07 AGOSTO - Cucina

Tre ricette estive (e non solo) dello chef Bruno Barbieri

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È testimonial di Companion XL, nuovo sistema multi-funzione di cottura targato Moulinex

Lo chef Bruno Barbieri, testimonial esclusivo di COMPANION XL, il nuovo sistema multi-funzione di cottura targato Moulinex, presenta un nuovo menù con tre piatti dal sapore estivo per stupire i propri ospiti in qualsiasi momento dell’anno.

Il menù si apre con un frullato tiepido di pomodoro e basilico con insalata di spaghetti, tartufi di mare e verdurementre come secondo piatto propone un passato di patate al profumo di erbe di Provenza con tortino di scampi ripassatiCiliegina sulla torta:crema bruciata con zucchero di canna e composta di ciliegie al vin brûlé.

PRIMO PIATTO
Frullato tiepido di pomodoro e basilico con insalata di spaghetti, tartufi di mare e verdure

Preparazione del frullato tiepido di pomodori

Ingredienti:
200 gr. Pomodorini ciliegini
1 spicchio d’aglio
Un ciuffetto di basilico
Brodo vegetale
Sale e pepe

Procedimento:
Preparare il recipiente e la lama Ultrablade, aggiungere un filo di olio e lo spicchio d’aglio. Impostare la temperatura a 80°C per 5 minuti a velocità 2 e far rosolare. Aggiungere poi i pomodori tagliati in 4, coprire con il brodo vegetale e far cuocere per 15 minuti a 100°C a velocità 1. Aggiungere qualche foglia di basilico e frullare a velocità 6 per circa 2 minuti. Passare il tutto al colino fine e aggiustare di sale e pepe. Conservare a parte.

Preparazione degli spaghetti

Ingredienti:
380 gr. spaghetti alla chitarra
500 gr. tartufi di mare
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
Mezzo peperone rosso
Mezzo peperone gialloErba cipollina
Basilico
Prezzemolo
1 pomodoro ramato a concassea

Procedimento:
In una sautè capiente versare un filo di olio, lo spicchio d’aglio e alcuni gambi di prezzemolo.
Aggiungere i tartufi, dopo averli sciacquati sotto l’acqua per eliminare la sabbia. Coprire con un coperchio e aspettare che i tartufi si aprano. Toglierli e tenere da parte solo il frutto. Utilizzare l’accessorio tagliaverdure per tagliare la carota e il sedano a julienne, per tagliare la parte verde delle zucchine a brunoise fine e i peperoni a cubetti. Cuocere poi tutte le verdure a vapore con il programma Steam per 2 minuti e raffreddare immediatamente. Per cuocere gli spaghetti, versare acqua e sale nel recipiente con lama per mescolare e portare a ebollizione a 100°C con velocità 1. Inserire gli spaghetti e cuocere per 7 minuti. Terminata la cottura, aggiungere le verdure e i tartufi.

Condire con una grattata di pepe nero, un trito di cipollina e prezzemolo e il basilico sfogliato. Emulsionare il tutto con olio evo.

SECONDO PIATTO
Passato di patate al profumo di erbe di Provenza con tortino di scampi ripassati

Preparazione crema di patate alle erbe di Provenza

Ingredienti:
5 patate pasta gialla
1 spicchio d’aglio
1 porro di piccole dimensioni
Brodo vegetale
Timo, maggiorana
Sale e pepe

Procedimento:
Nel recipiente con la lama Ultrablade, porre lo spicchio d’aglio e il porro a rondelle, aggiungervi poi una una base generosa di olio evo e tritare il tutto finemente a velocità 6. Impostare la temperatura a 80°C e la velocità 4 e far rosolare per 10 minuti. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, aggiungerle nel recipiente e coprire con il brodo.  Proseguire la cottura per circa 15 minuti a 100°C e velocità 4. Una volta cotte le patate, portare la velocità a 12 e frullare in modo da creare una crema liscia e omogenea. Se necessario aggiungere brodo. Aggiustare di sale e pepe e profumare la crema con un trito di timo e maggiorana.

Preparazione tortino di scampi

Ingredienti:
15 scampi scozia
Olio
Sale e pepe

Procedimento:
Pulire gli scampi eliminando la testa, il carapace e il budello, lasciando il corpo intero. Nel recipiente, con tappo sulla base, aggiungere un filo di olio e scottare gli scampi in modo rapido solo da marcarli da entrambi i lati senza stracuocerli. Indicativamente 5 minuti a 130°C. Raffreddarli e batterli al coltello in modo da ricreare una sorta di piccola tartare. Con l’aiuto di un coppapasta creare 4 tortini di scampi, pressandoli bene. Conservarli a parte.

DOLCE
Crema bruciata con zucchero di canna e composta di ciliegie al vin brûlé

Preparazione crema bruciata

Ingredienti:
500 gr. panna fresca
1 bacca di vaniglia
120 gr. Tuorli
100 gr. zucchero semolato
Un pizzico di sale.

Procedimento:
Nel recipiente con lama per mescolare porre la panna e i semi della vaniglia. Impostare la temperatura a 100°C e velocità 4 e portare a bollore. Aggiungere i tuorli, che avremmo in precedenza mescolato con lo zucchero. Tenere la lama per mescolare e miscelare senza scaldare a velocità 4 per 3 minuti. Porre il liquido nelle cocotte di ceramica e cuocere a bagnomaria in forno statico a 160°C per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare in frigorifero. Al momento di servire cospargere di zucchero di canna e caramellare con l’aiuto di un cannello.

Preparazione composta di ciliegie

400 gr. ciliegie denocciolate fresche
1 l vino rosso
1 arancia scorza
1 limone scorza
1 stecca di cannella
4 pz. anice stellato
1 bacca di vaniglia
500 gr. Zucchero
50 g. miele
n.3 pz. cardamomo

Procedimento:
Porre tutti gli ingredienti nel recipiente (tranne le ciliegie) con la lama per mescolare, impostare la temperatura a 100°C e la velocità 2. Far cuocere fino a raggiungere una consistenza sciropposa ma non troppo.
Raggiunta la consistenza desiderata, aggiungere le ciliegie e lasciare cuocere per circa 5 minuti a velocità 2 a 100°C. Raffreddare e conservare a parte.

 

 

 

 

 

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